Cornicabra, la variedad de nuestra tierra
La Cornicabra es, sin duda, una de las variedades más carismáticas y resistentes de España. Es la segunda variedad más cultivada en el país (solo por detrás de la Picual) y es la reina absoluta de la zona centro, especialmente en Toledo, Ciudad Real y Madrid, amparada por la Denominación de Origen Montes de Toledo.
La variedad Cornicabra es la segunda más cultivada en España, siendo la reina indiscutible de Castilla-La Mancha, especialmente en Toledo y Ciudad Real bajo la D.O.P. Montes de Toledo. Su nombre hace referencia a su curiosa forma curvada y puntiaguda, que recuerda al cuerno de una cabra.
Es una aceituna de maduración tardía y gran resistencia, capaz de soportar inviernos crudos y sequías extremas. Su fruto es muy apreciado tanto para la producción de aceite como para el aderezo en mesa.
Desde el punto de vista organoléptico, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) de Cornicabra es potente y con mucha personalidad. Se caracteriza por un equilibrio notable entre el amargo y el picante, con una intensidad media-alta. En nariz, despliega aromas frescos que evocan a la hoja de olivo, la hierba y, de forma muy distintiva, a la manzana y el tomate.
Una de sus mayores virtudes es su estabilidad: gracias a su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, resiste muy bien la oxidación. Esto lo convierte en un aceite ideal para cocinar a altas temperaturas o para conservas, manteniendo sus propiedades intactas durante mucho tiempo.
El Fruto: Identidad Visual
Su nombre no es casualidad. Deriva de la peculiar forma del fruto
- Morfología: Es alargada, asimétrica y ligeramente encorvada en el extremo, recordando al cuerno de una cabra.
- Color: En su maduración, pasa de un verde intenso a un tono violáceo muy elegante.
- Doble aptitud: Aunque se usa principalmente para aceite, su pulpa firme y sabrosa hace que también sea muy apreciada como aceituna de mesa (el "aliño" tradicional de la zona centro).
Perfil de Cata: Un Aceite con Carácter
El aceite de Cornicabra es famoso por su personalidad y estabilidad. Si buscas un sabor que no pase desapercibido, este es el suyo
- Aroma: Muy aromático. Destacan notas de hierba fresca, hoja de olivo y, muy característicamente, notas de manzana y frutos secos (especialmente la almendra).
- Sabor: En boca es un aceite con cuerpo. Presenta un equilibrio muy interesante entre el amargo y el picante, que suelen ser de intensidad media-alta.
- Sensación final: Deja un regusto persistente y ligeramente ardiente que lo hace ideal para quienes disfrutan de los aceites con "garra".
Resistencia y Rendimiento
Desde el punto de vista del cultivo, la Cornicabra es una auténtica "superviviente"
- Aguante: Soporta excepcionalmente bien los inviernos gélidos y los veranos asfixiantes de la meseta. Además, es muy resistente a la sequía.
- Rendimiento graso: Es muy generosa; de sus frutos se extrae un alto porcentaje de aceite de excelente calidad.
¿Con qué marida mejor?
Debido a su potencia, el aceite de Cornicabra es perfecto
- Asados de cordero o cochinillo.
- Ensaladas de tomate con mucho sabor.
- Salmorejos y gazpachos donde se busque que el aceite sea protagonista.
Legumbres y guisos contundentes.
Perfil Sensorial del AOVE Cornicabra
Análisis organoléptico (Escala de 1 a 5)
